Ботулизм в рыбе это заболевание, которое встречается в некачественно обработанном продукте. Часто становится причиной отравления, виновником которого является наличие в блюде бактерии. Заражение может привести к серьезным последствиям для здоровья.
Признаки ботулизма у человека
Данное заболевание имеет инфекционный генезис. Возбудителем патологического процесса является клостридия, продуцирующая ботулотоксин. Хотя в настоящее время случаи интоксикации веществом бывают редко, ботулизм остается смертельно опасной патологией.
Начало заболевания острое. Симптоматику легко спутать с проявлениями пищевого отравления.
Признаки интоксикации ботулотоксином:
- колики в области желудка,
- головные боли,
- расстройство кишечника – до 10 раз в день,
- рвота, тошнота,
- пиретические температуры тела,
- интоксикация, слабость.
К концу первых суток понос прекращается и развивается устойчивый запор. Начинает проявляться симптоматика, связанная с повреждением нервных волокон.
Признаки поражения ботулотоксином на 2–3 сутки:
- сухость в ротовой полости,
- туман в глазах,
- отсутствие контуров у объектов,
- учащение пульса,
- нарушение ритма дыхания,
- отдышка,
- дисфагия – пациент не может проглотить пищу, воду,
- язык неподвижен,
- косоглазие,
- птоз век,
- трудности с речью,
- гнусавость,
- неуверенная походка,
- нарушение мочеиспускания.
От какой рыбы можно заразиться ботулизмом
Без лечения погибает до 60% пациентов. При своевременной диагностике и использовании специализированных препаратов смертность составляет от 6 до 10%.
Советуем почитать
- Особенности интоксикации рыбой фугу
- В каких случаях можно отравиться ртутью
- Лекарственная терапия при отравлении кишечной палочкой
Инкубационный период длится от 1 дня до 2–3 суток. Зависит от особенностей пострадавшего, лекарственных препаратов, принимаемых на момент заражения или на постоянной основе.
В терминальных стадиях отмечается полное расслабление всех групп мышц. Больной не в состоянии поднять голову, теряется лицевая мимика. Смерть наступает от остановки дыхательного центра.
Лечение проводится в условиях стационара с использованием противоботулинических сывороток различного типа антибиотиков, препаратов детоксикационной терапии.
Возбудитель заболевания, клостридия, находится длительное время в почве. Заразной может быть любая рыба. Ботулизм в зараженной селедке – частое явление.
Чаще патоген обнаруживают в следующих видах:
- осетр,
- лосось, горбуша, форель,
- налим,
- судак,
- лещ,
- окунь,
- омуль,
- бычок,
- вьюн,
- толстолобик.
У живой рыбы, у прочих морепродуктов невозможно определить является ли она носителем патогена или нет. Стоит быть бдительным по отношению к неживым тушкам с неприятным запахом и слизкой чешуей.
Может ли развиваться ботулизм
Ботулизм начинает прогрессировать у человека после факта употребления в пищу подозрительных, не прошедших термическую обработку морепродуктов. В рыбе размножается причина заболевания. Ботулотоксин – продукт жизнедеятельности патогенного организма.
В готовой рыбе
Возбудитель инфекции в вегетативной форме неустойчив в окружающей среде. Клостридии гибнут при кипячении в течение 5 минут.
Но споры отличаются устойчивостью. При температуре 100 градусов патоген остается активным на протяжении 5 часов. Переносят замораживание, обработку ультрафиолетом.
Длительность приготовления вареной рыбы незначительна. Даже бульоны из костей и голов готовятся не более 1 часа. Порционные куски – в зависимости от рецептуры – около 20 минут. Ботулотоксин после отваривания сохраняет патогенные свойства.
При жарке продукт подвергается воздействию высоких температур – от 107 градусов при использовании нерафинированных сортов до 225 для очищенного масла. Длительность термической обработки минимальна. Зачастую большие куски не прожариваются, и возбудитель может оставаться активным.
В соленой рыбе
Споры ботулы сохраняют жизнеспособность в растворах с концентрацией хлорида натрия менее 18%.
По степени насыщения солью выделяют:
- крепкий посол – NaCl от 14% и выше в тушке,
- средний – NaCl от 10 до 14%,
- слабо соленая – NaCl до 10% в готовом продукте.
Обнаружить ботулизм в замороженных морепродуктах является неприятной реальностью.
Концентрации соли в икре различной крепости: в лососе колеблется от 5 до 8%, у минтая – до 14%. Ботулизм в рыбной икре, при условии заражения клостридиями, не редкость для врачей-инфекционистов.
Рыба, при 18% насыщении солью, должна храниться при температуре не выше 6 градусов Цельсия. Это позволит предупредить размножение патогенной флоры.
Какой информации не хватает в статье?
- Список эффективных медикаментов
- Детальный обзор народных методов лечения
- Профессиональное мнение специалиста
- Детальный обзор антидотов
В копченой или вяленой
При копчении тушка выдерживается над огнем при различных температурах.
- Холодное вяление – до 35°C. Продукты пригодны в течение 2 суток.
- Полугорячее – от 35°C.
- До 60°C. Длительность обработки составляет 6 часов.
- Горячее – 80°C. В коптильне продукт лежит около 3 часов.
Клостридия ботулы погибает при 100°C в течение 5 часов. Температура в коптильне ниже этих показателей. Гибель патогена не происходит.
Данный процесс осуществляется при невысоких температурах, до 40°C. Риск отравиться копченой рыбой высок. При употреблении продукта остается надеяться только на чистоплотность производителя и качество исходного сырья.
Как определить инфекционное заболевание в рыбе
На потребительском рынке процент рыбы, выращенной в специальных условиях, незначителен. Чаще мы покупаем выловленную в реках, океанах, морях. Отследить состояние продуктов в таких условиях сложно.
Следует придерживаться определенных правил при покупке лосося, сельди и прочих водных обитателей:
- копчености – приобретайте у проверенных производителей и в торговых сетях, соблюдающих требования по хранению рыбы,
- клостридия размножается при температуре от 25°C до 35°C – если продукты провели некоторое время в тепле, лучше обойти их стороной,
- свежий и сырой, но инфицированный продукт начинает издавать неприятный запах,
- подозрительный, но характерный признак ботулизма в рыбе – мутные глаза и слизь с неприятным ароматом,
- не покупайте мороженные морепродукты в поврежденной упаковке,
- вздутые консервы, даже с не истекшим сроком годности, обходите стороной,
- готовьте морепродукты при высоких температурах и соблюдайте временные рамки при обработке.
Заболевание относится к особо опасным, но при должном лечении организм восстановится полностью. Неврологические последствия отсутствуют.
Избегайте сомнительных продавцов, подозрительную на вид пищу. Не консервируйте рыбу в домашних условиях. Только автоклавы способны обработать продукты морского происхождения, обезопасить потребителя. Покупайте свежую и качественную еду.
Статья была одобрена редакцией